MÁS SALSA POR FAVOR

                                                                                             Profesor del Aula de Hostelería

        La salsas se dividen tradicionalmente en grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas, constituidas las primeras en base a fondos de cocina (Verdaderos pilares del edificio gastronómico) y emulsionadas las segundas. Tienen verdadero interés culinario no tanto por sí mismas como por la infinitud de salsas derivadas que se pueden crear a partir de ellas. Mencionaré aquí las más conocidas dentro de ese campo infinito que son las salsas. Dentro de las llamadas “grandes” la primera que trataremos es la Española elaborada por la conjunción de un roux oscuro y un fondo oscuro,  no se emplea tal cual sino que a su vez es la base de las más exquisitas salsa para carnes. Si no prueben la Perigourdine , llegamos a ella por la española y una adición de puré de foie y dados de trufa. De esta española derivan casi todas la denominadas, al Oporto, al Marsala, al Madeira y otro tantos caldos de calidad y utilizadas para cortes de primera y categoría extra. En segundo lugar dentro de las grandes  tenemos la Velouté am partir de un fondo blanco o fumet y un roux claro, es una salsa suave, con un fino recuerdo al terciopelo y cuya denominación dependerá del fondo empleado. Hija suya es la Suprema , en donde a una velouté de ave se le añade crema de leche y esencia de champiñones fundamentalmente y que nos servirá para resaltar carnes suaves y huevos, o la Aurora añadiendo puré tomate y montándola con mantequilla. Quien no conoce la Bechamel, el fondo empleado será la pura leche de vaca y un roux claro, salsa blanquísima de la que haremos la exquisita Mornay trabajándola con yemas y queso rallado, especialmente buena para gratinar. También podemos partir de la bechamel y llegar a la salsa Cardinal elaborada con fumet, esencia de trufas, mantequilla de cangrejos y cayena. Quizá la más conocida dentro de las grandes sea la salsa de Tomate hecha en cada casa de una manera y todas buenas, bajo el denominador común de los tomates maduros, estando compuesta la española además por cebolla, ajo y pimentón y una pizca de azúcar, y la francesa además por zanahoria y un codillo.

          No por denominarse pequeñas son menos importantes, y si no comprueben llevándose al paladar una gamba cocida untada con una pizca de Mahonesa , emulsión de aceite, yema de huevo y sal, o con una pincelada de salsa Rosa o de Coctail ( con brandy, tabasco, zumo de naranja, kepchup y unas gotas de worcestershire) o la Tártara con un picadillo de alcaparras, pepinillos, huevo duro, cebolla...) La salsa Holandesa es una emulsión de yemas y mantequilla marcada por la calidad de ésta, si la esponjamos con crema de leche montada o clara de huevo a punto de nieve tendremos la Muselina , salsa ligera que combina a la perfección con los pescado de sabor más delicado. Y por fin otra de las omnipresentes, la salsa Vinagreta marcada por la simple proporción de aceite y vinagre ( tres-uno) y a la que se añaden desde cebolla, hasta frutos secos, o chipirones, fundamental en este tipo de salsa es el empleo de un aceite bueno, de calidad así como de cualquiera de los excelentes vinagres macerados que existen( de Jerez, de Módena, de sidra, de frambuesa etc.

          Como no hay que hacer mención especial a las salsas genuinamente españolas no son muchas pero son inmejorables desde el punto de vista gastronómico. Me refiero a la salsa Romesco de origen catalán y verdadera joya par el pescado. O esas salsa ambivalentes como son la Salsa Verde válida tanto para el congrio como para las albóndigas, o la Salsa Vizcaína que hace que nos chupemos los dedos literalmente al degustar un plato de manillas de cordero o el archiconocido bacalao. Ajo y aceite, elementos tradicionales de la cocina mediterránea componen el Ali oli que ha demostrado ser la más sencilla de elaborar y una de las que producen mayores satisfacciones a cualquier paladar , tanto acompañando a una sepia a la plancha como a  un conejo a la brasa. Algo más laborioso es el Pil pil pero desde luego que merece la pena, elaborado emulsionando aceite , ajo y la gelatina del bacalao.

         El mundo de las salsas es prácticamente infinito, todo dependerá de la capacidad de cada cocinero, solamente existe una norma a tener en cuenta ,el uso de buenos productos y paciencia, la recompensa es la pura satisfacción inmediata de nuestros comensales.